回族的食俗，具有悠久的历史，早在公元七世纪中叶，从陆路来到长安的阿拉伯、波斯穆斯林商人，他们在经商的同时，自然而然地带来了许多阿拉伯、波斯地区的清真莱点，如回族的烧饼据说就是唐代传入的，在民间早就有西域回回在长安卖大饼之传说。这些回族先民按照他们原来的饮食方法与饮食制在长安等地长期生活。从海路来到广州、泉州等地的回族先民也同样带进了许多清真面点和菜点。
如唐代就盛行“油香”，相传油香是从古波斯的布哈拉和亦思法罕城传入中国的。据僧慧琳在《一切经音义》中说：“此油饼本是胡食，中国效之”。西北回族聚居区的糕点“哈鲁瓦”，原为阿拉伯地区的一种甜食。“哈鲁瓦”为波斯语的“甜”字。后从唐朝长安流行至今。宋代，有一道清真莱叫“冻波斯姜鼓”。
相传，这道菜是回族先民从波斯传入中国的，先在沿海一带后传到内地。元代，口回民族形成后，回族饮食更是丰富一多采、这二时期的回族饮食，一是品种花样多，大街小巷及市场”上都有回族饮食摊点。二是具有回国残族的饮食特点，既保留继承了阿拉伯、波斯地区的一些清真菜点，又吸收了中国菜点、面点的一些制作方法，二者结合，为回族所用。如“托饨馍”①就是当时回族人民在阿拉伯烤饼和中国烤饼的基础上，吸收、创造的一种食品。还有“秃秃麻食”、“舍而别”（果子露）及其它清真菜点等。
元人著《居家必用事类全集》十卷，其中有《回国食品》一节，记载了回族食品及其制作方法。如：
设克儿匹刺，胡桃肉温水退皮二斤，控干下擂盆捣碎，入熟蜜一斤，曲昌车烧饼揉碎一斤，三件抖匀，揉作小商团块，用曲昌车烧饼剂包馅捏作接李撒样，入炉贴熟为度。
糕糜，羊头煮极烂提去骨，原汁内下回回豆，候软下糯米粉，成稠糕糜下酥蜜、松仁、胡桃仁匀供。
秃秃麻失，如水滑面和圆小弹，剂冷水浸手掌按作小薄饼儿，下锅煮熟，捞出过汁，煎炒酸肉，任意食之。
哈耳尾，干面炒熟罗过，再炒下蜜，少加水搅成，按片刀裁。
另外，还详细记载了“卷煎饼”、“酸汤”、勺＼耳搭”、“古刺赤”、“海螺丝”、“即你匹牙”、“哈里撒”、“河西肺”的制作方法。元代大臣忽思慧编的宫廷食谱《饮膳正要》记载了不少回族民间的清真菜点，如“河西米汤粉”、“河西肺”、“抑蒸羊”等等。其中绝大部分以羊肉为原料，宫廷大臣也已认识到羊牛肉对身体的益处、疗效。
明代回族饮食较元代又有了新的发展，在菜肴配制、烹调、面食的制作上有许多创新，饮食品种多样。特别是这一时期，回族在烙饼、蒸馍馍、做长面时，继承先人的传统，喜欢在面里调香料，使烙或蒸出的馍馍，味道极香，这在当时汉族和其他民族当中还不多见。煮稀饭，煮羊牛肉也用香料，这种香料用在菜饭中，不仅能调味，还能消毒，去毒，对人体有疗效作用。
如明朝马愈《马氏日钞记》中说“回回人食事之香料，云，回族茶饭中，自用西域香料，与中国不同。共拌姐酿，用马思答吉，形类地树，极香—•二••又有咱夫兰，状如红花同，云即阿魏根…彦中用回回豆子，状如棒子肉，味极香美，磨细和于面中，味香，去面毒。”这些习俗一直影响到今天。
现在许多有名的回族厨师的独特的烹调技术与风格，都是从古到今，代代流传下来的。明代黄正《事物组珠》、书，也记载了不少回族食品，如“设克儿匹刺”、“卷煎饼”、“糕糜酸汤”、“八耳塔”、“哈尔尾”、“古刺赤”、“海螺丝”等等。清代回族的“碗豆黄”、“塔斯蜜”很有特点。清以后，回族善于学习、引进别的民族的烹调技术，并不断发展、创新。如现在闻名全国的西安羊肉泡馍，就是明末清初长安回族在烧饼和煮羊肉的基础上创新的。西安老童的腊羊肉，据说也是清初回回独创的。还有像牛肉拉面、馄馍等食品，也都是回族在长期的饮食实践中独创的。
清末明初，回族的饮食越做越细，越做越精，越做越讲究。“全羊席”就是在清朝盛行起来的，是一种规格很高的回族宴席。“涮羊肉”也是清末在回族当中盛行的一道高级待客莱，在北京的“东来顺”经营，后来传到西安清雅斋饭店等，一直经营到现在，赢得了中外宾客的赞誉。这些回族清真菜肴、面点，经过历代回族厨师带徒传艺，发展到今天，现在回族饮食品种繁多，绚丽多彩，独具风味。许多名厨师，已积累了相当丰富的经验，有的已将多年的烹任经验与技术加以整理出版，有的正在积极抢救将要失传的一些回族清真菜谱。据统计，现在全国已有清真菜谱近二千余种，这些都极大地丰富了回族人民的生活，受到了广大回族人民的欢迎。同时，也使汉族及其他民族大开胃口，受到好评。
回族饮食有其自己的惯制。一般都是一日三餐制，分早、午、晚三顿。早餐较简单，年轻人多吃点烧饼之类；上了年纪的人却很讲究，一般在做完晨礼后，要泡上一盅盖碗茶或熬罐罐茶，吃些饼、馄馍、花卷之类的；有的还要早上喝油茶。
中餐、晚餐作为正式餐，要吃饱吃好。但到了喜庆日子或家里来客人或过节，一般吃饭比较讲究。回族有个良好的习惯，就是客人来后，先倒茶，定干果碟子。一般都定五六个碟子，多者十几个，如葵花籽、花生、水果糖、枣子、核桃、苹果等，再加一把撒子。边喝、边吃、边聊天。等饭做好时，再正式吃饭。
回族让客人时，一般说请“口到”，客人开始吃时要先用右手拿起食品或饮料，念一声“太斯米”，然后才吃。这些都是回族在饮食上的习惯，且稳定性很强，多少年来也未改变。
中国菜肴誉满全球，清真菜肴誉满中华。在历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的中国菜肴中，少数民族菜是中国菜风味流派的一个重要组成部分。
少数民族在长期历史发展中，曾出现了不少著名的菜肴风味流派，主要有清真菜、蒙古族菜、满族菜、朝鲜族菜等。习惯上常说的四大菜系，即黄河下游的鲁菜（除山东、北京外，天津、河北及东北三省也多以鲁菜为主）、上江上游的川菜（除四川外，还涉及到云南、贵州和湖南、湖北部分地区）、长江下游的苏菜（除江苏外，还影响到上海市和浙江、江西、安徽等省）、珠江流域的粤菜（除广东、广西、福建、海南外，还辐射到台湾及南洋群岛）。可见其辐射面较广，形成流派的时间也较早，先后在宋、元、明、清驰名。
清真菜其历史渊源，可以追溯到唐朝，其形成流派当在元朝逐渐形成以后。如果泛泛而论，凡有穆斯林聚居的地方都有清真菜，从一定意义上讲，辐射面超过了四大菜系。
从其对地方菜肴的影响来看，首先清真菜是北京菜系的重要组成部分。自元以来，受兄弟民族影响，北京人多喜食羊肉，早在乾隆年间，就出现了著名的全羊席，可用羊的各个部位做出多种美味佳肴，有汤、羹、膏等，有甜味、咸味、辣味、椒盐味，或烤或涮，或煮或烹，或煎或炸，使烹羊技术达到了一个高峰。这种技术后来很自然为信奉伊斯兰教的回族人所继承，他们在京开设了许多善治羊馔的清真餐馆。
清末民初的文兴堂、又一村、两益轩、同和轩、西域馆、庆宴楼、东来顺、西来顺、又一顺等，都是清真馆中的佼佼者。直到现在，清真菜在北京仍然有很大的影响，深受回、汉各族人民的欢迎。大体上可以说，到了清末，以宫廷菜、官府菜、清真菜和改进了的山东菜为四大支柱的北京菜系便已基本形成了。清真风味的名餐馆，现有十余家，久负盛名的是东来顺、鸿宾楼。
所谓苏菜，是由淮扬、金陵、苏锡、徐海等四大地方风味形成。其中金陵以南京为中心，清真菜即在其中，而且有独到之处，有松鼠鱼、美人肝、蛋烧卖、凤尾虾等四大名菜。
天津菜以海河水产为主，组成主要是：汉民菜、清真菜、素菜。天津是中国回民集中地之一，人数众多。清真菜在津菜中占有重要位置，天津清真菜在原料上除牛羊肉外，也擅长使用河海两鲜的水产品。近些年来在原料的使用范围上也略有突破，过去曾被禁用的海发货产品，如今也是清真菜不可缺少的烹制原料了。如海参、鱿鱼、干贝等，从而使天津清真菜有了新的发展。津菜清真菜烹制牛羊肉有其独到之处，素有“食羊不见羊，食羊不觉羊”的特色，广为食客所乐道。除了全羊大菜席之外，其代表菜有扒海羊、红烧牛鞭、红烧舌尾、白蒸鸡、烩全羊、笃花腐、白崩鱼丁、芜爆散丹、金蟹羹、红烧蹄筋等。
云南菜由昆明、滇南、滇西和滇东北四个区域菜所构成。特点是酸辣适中，重油醇厚，鲜嫩回甜，讲究本味。其中滇西菜因与西藏毗邻，以及同缅甸、老挝接壤，是南方陆上丝绸之路的灵官道、永昌道地段，少数民族较多，南诏国、大理国均建都于大理，其烹调节器技法受汉、藏、回寺院菜影响，因此形成聚居云南各少数民族菜，如清真菜即是其中之一
宁夏菜由家常菜、饮食市肆便餐菜、高档筵席菜等多层次菜肴组成。因宁夏回族同胞集中，使清真菜成为宁夏菜的主要组成部分。
青海省地处青藏高原，全省约80%面积属草原，是中国五大牧区之一；其余部分在东部，为农业区与半农半牧区。省内共有七个民族，汉族、回族与土族、撒拉族主要分布于农业区和半农半牧区；藏族与哈萨克族主要分布于牧业区。
青海烹饪，牧业区属于藏族风味体系；农业区与半农半牧区主要为汉族风味与回族风味。汉族与回族两种风味互相影响，在烹制技法和调味上交错融汇，并吸取了藏族烹调的某些特点，构成青海菜风味的主体。
陕西菜又称秦菜，由关中菜、陕南菜、陕北菜三大流派组成。关中菜即包括了西安清真菜。广义上的清真菜，是指信仰伊斯兰教的中国少数民族的饮食菜肴。这些民族包括回、维吾尔、哈萨克、塔吉克、塔塔尔、柯尔克孜、撒拉、东乡、保安等民族。他们有着共同的饮食习俗和饮食禁忌，但在饮食风味上则存在着一定的差别，因而人们在习惯上又常常把主要居住在新疆的几个少数民族的风味菜肴划出来，称为新疆菜，而特指回族菜肴为清真菜。这样从清真菜的历史变革、辐射范围、风味特色等方面与四大菜系比较，都毫不逊色 。
中国清真菜有5000多种，如葱爆羊肉、黄焖牛肉、扒羊肉条、清水爆肚、油爆肚仁等，都是各地清真餐馆中常见的。各地还有一些本地特别拿手的清真风味名菜，如兰州的甘肃炒鸡块、银川的麻辣羊羔肉、青海的青海手抓饭、云南的鸡士从里脊、吉林的清烧鹿肉、北京的它似蜜、独鱼腐等等，其风味更是独树一帜。清真菜还善于吸收其他民族风味菜肴之长处，将好的烹饪方法嫁接到本民族的菜肴中来，如清真菜中的东坡羊肉、宫保羊肉等便来源于汉族的风味菜肴。还有些菜肴如涮羊肉，原为满族菜，烤肉原为蒙族菜，后也成为清真餐馆热衷经营的风味名菜。
清真名菜中以全羊大菜最负盛名。它是以羊的脊髓、肚仁、腰子、耳朵、脑子、蹄、舌头、眼睛等为原料，用煨、烤、炸、爆、烹、白扒、红扒等制成。特别是在一组攒盘中可以吃全羊席的精华，8种原料，不同做法，鲜美醇香，味道各异。
全羊席是著名清真筵席，早在清朝乾隆年间（1736-1795），就出现了品味各异、诸般美馔的全羊席，在20世纪40年代，天津鸿宾楼清真名厨宋少山创制出128款的全羊席，一时传为美谈。但烹制全羊席费时费力，又耗资巨大，不适合餐馆的日常经营，因此，鸿宾楼的厨师们精心提炼出全羊席的精华，烹制成全羊大菜，并成为清真风味中的代表性菜肴。清真菜名中有些奇异的名称，如瓤馅牛尾，牛尾为全料，黄鲇鱼肉和鸡脯肉为辅料，煮、蒸而成。特点尾红馅白，色形美观，软烂鲜嫩，醇香不腻，是一道新鲜别致的清真筵席菜。
清真菜中比较讲究牛尾的制作，因为原料比较稀少，又富含胶质，做熟后软嫩富于弹性，传统的制作只需煮熟即可。北京鸿宾楼饭庄的厨师将牛尾脱骨后瓤馅制作，做工精细，更显名贵。瓤馅牛尾多选用北方大黄牛之尾，粗大而适合烹调。又如扣麒麟顶，以羊头为主料，经煮、炸、蒸、扣等工艺制成。特点是颜色金黄，头形完整，醇香鲜美，软烂适口。此菜为清真风味传统菜肴，也是著名全羊席上的首菜。以麒麟顶雅称羊头，是取其高贵和吉祥之意。它经宁夏回族自治区银川市回族厨师王自忠改进后，制作更为精细，味道更加鲜美。其它还有灯笼鸡形似一盏玻璃灯笼，它似蜜之甜香如蜜，袈裟牛肉包如袈裟法衣，炮糊糊香味浓都是难得的菜肴珍品。陕西有一道名菜就是老童家的腊羊肉。以新鲜羊肉为主料，佐以芒硝、精盐、花椒、桂皮、八角、草果、小茴香等调料，腌、煮而成。特点是色泽红润，肉质酥松，膘肉分明，鲜香不腻，咸烂可口，佐餐、馈赠亲友均受欢迎
西安老童家的腊羊肉已有200余年的历史。据传1900年庚子之变，慈禧太后与光绪皇帝逃到西安。一天出游，到广济街口时，忽闻异香扑鼻，便喝令停辇询问，当她得知香味来自老童家腊羊肉铺时，便品尝了该店的腊羊肉，并连声称好。事后兵部尚书的老师邢庭维为之题写了“辇止坡”的金字招牌。从此老童家腊羊肉更名噪古城西安。天津有一道名菜叫扒海羊，别有异趣，以鱼翅、羊八样为全料扒制而成。因鱼翅产于海中，故名。特点是选料考察，鱼翅色泽金黄，软烂适口，鲜美醇厚。
